生料液態(tài)白酒怎么提高口感?
除大米、糯米外，其他帶殼類糧食，例如玉米、高粱、小麥這些，先用粉碎機(jī)粉碎成粉末狀，若以玉米為原料做生料酒時(shí)，須對玉米進(jìn)去脫胚或去皮處理。 生料發(fā)酵用水常見的有深井水、地下水，山泉水、河水和自來水，釀酒最好的是山泉水，其次是深井水和地下水，再次是河水；如確實(shí)要用自來水發(fā)酵，一定要對自來水進(jìn)行過濾處理。
做酒的發(fā)酵方法?
一：生料液態(tài)發(fā)酵法:生糧食加酒曲加水，按一定的比例放到發(fā)酵桶即可發(fā)酵（糧食不必煮熟）如果是殼類的糧食必須粉碎，糧食越碎越好。注意：如果是帶殼類的糧食，必須把糧食煮爆開，不然釀出來的就會(huì)導(dǎo)致甲醇超標(biāo)，不符合國家的規(guī)定，直接影響酒的質(zhì)量與銷量?！景l(fā)酵8-12天左右】 二：熟料液態(tài)發(fā)酵法：先必須把糧食煮熟，然后按比例加入酒曲與水即可發(fā)酵。【發(fā)酵7天左右】 ? 三、熟料固態(tài)發(fā)酵法：首先把糧食煮熟，如果是帶殼類的糧食，必須把糧食煮爆開，然后攤涼至30度以下，按比例加入酒曲，不需要加水，即可發(fā)酵?！景l(fā)酵半個(gè)月以上，此發(fā)酵法產(chǎn)量低】
生料發(fā)酵酒的時(shí)候有酸味是怎么了?
1、在釀制白酒時(shí)若使用的原料是酸敗變質(zhì)的，那么在生產(chǎn)釀酒時(shí)會(huì)直接影響糖化發(fā)酵的作用，而導(dǎo)致酸類物質(zhì)積累，因此原材料的質(zhì)量是必須有保證的，才能控制生酸的。 2、白酒中的酸味來源原料霉變不干凈、感染雜菌，原料蒸煮糊化不夠，有參雜生現(xiàn)象或者入池溫度較高，生酸幅度較大和環(huán)境衛(wèi)生較差，那帶來雜菌感染也是有影響的。 3、釀酒過程中必須要掌握好溫度、水質(zhì)水量，米的質(zhì)量，煮的程度以及發(fā)酵粉的分量都有影響。因此釀酒過程的每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)系到酒的品質(zhì)與口感差別。 4、發(fā)酵過猛導(dǎo)致發(fā)酵迅速的原因有很多，如入窖溫度過高、酒曲用量大、窖內(nèi)含氧量高、使用冷水加漿等等。若發(fā)酵升溫過快，會(huì)導(dǎo)致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，從而使酒醅酸度提升，生產(chǎn)操作中一定要調(diào)整好工藝參數(shù)，低溫緩慢發(fā)酵時(shí)，生酸平穩(wěn)而均勻。 5、發(fā)酵管理不善，雜菌感染也會(huì)導(dǎo)致生酸嚴(yán)重。醋酸菌在有氧條件下不僅可以氧化還原糖生成乙酸，還可以直接氧化酒精。所以白酒釀造中若發(fā)酵管理不善，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵漏氣，那么醋酸菌等雜菌就會(huì)大量生長繁殖，導(dǎo)致酒醅生酸。
生料釀酒術(shù)?
傳統(tǒng)釀酒過程中糧食要經(jīng)過蒸糧階段，即把糧食蒸熟后用來釀酒，生料釀酒，即，糧食不需經(jīng)過蒸煮，直接用來釀酒。
生料釀酒發(fā)酵技術(shù)?
一、操作方法 1、容器消毒。①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器；②蘸生石灰砣水溶液（1:3）涂抹容器，放置24-48小時(shí)后用清水沖洗干凈；③開水消毒。 2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上（大米無需粉碎），按100公斤糧食直接加溫水（25-36℃）250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，攪勻。 3、發(fā)酵期的長短取決于溫度的高低，室溫19-25℃時(shí)，發(fā)酵期12-16天，室溫25-36℃時(shí)，發(fā)酵期10-12天。 4、將原料、酒曲與水?dāng)噭蚝?，加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。 5、入缸發(fā)酵后，前5天每天攪拌1次，5天后每2-3天攪拌1次，攪拌一定要抄底，不留死角，即由下往上將底層料，特別是沉淀的淀粉充分?jǐn)嚻饋?，前后只需攪?次。待酒液由米湯色變清，最后變?yōu)椴枭蚱【粕纯烧麴s。 二、注意事項(xiàng) 1、加入酒曲時(shí)溫度要求：①夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計(jì)測量缸內(nèi)水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發(fā)酵溫度：最佳發(fā)酵溫度25-35℃，低于20℃發(fā)酵不良，需加溫。可用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐等加溫設(shè)備加溫。 2、用水要求：用不帶堿性的泉水或自來水。水質(zhì)無色、透明、極少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。 3、為提高酒質(zhì)，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。
釀造白酒是熟料發(fā)酵快還是生料發(fā)酵快?
白酒發(fā)酵最佳是緩慢發(fā)酵，不是比速度。熟料發(fā)酵比生料發(fā)酵速度要快一些，理由是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但配料過程比例、入池溫度、水分情況最終決定發(fā)酵節(jié)奏。所以不能以熟料發(fā)酵、生料發(fā)酵決定發(fā)酵速度。
