大米酒固態(tài)發(fā)酵全部詳細(xì)過程?

固態(tài)釀酒方法要點(diǎn)： ⑴浸泡：加水浸過大米層面，浸泡時(shí)間約2-3小時(shí)。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗凈。 ⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽后蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 ⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過大米面，大米冷卻收縮使大米熟透。潤水時(shí)間約10-15分鐘。 ⑷復(fù)蒸：將潤好水的大米再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開蒸，使大米收汗。 ⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的大米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為大米重量的0.6%。 ⑹裝箱培菌：將拌好曲的大米粒堆在曬墊上，扒平，大米粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。 ⑺發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。 ⑻蒸餾：大米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數(shù)為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復(fù)蒸。

什么叫固態(tài)法釀酒?

固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。 傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態(tài)糖化發(fā)酵,開放式生產(chǎn),自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。

固態(tài)發(fā)酵白酒多少天能出酒?

8—12天 工藝不同、香型不同、等級不同其發(fā)酵期不同，少則四天多則一年。麩曲醬香型30天、大曲醬香型一年，麩曲清香型普通級4天、優(yōu)級8-12天，大曲清香型普通級8-12天、地缸28天（汾酒），濃香型大多在30-45天。調(diào)香調(diào)味酒發(fā)酵期相對延長。

釀酒固態(tài)發(fā)酵方法和步驟?

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冬天固態(tài)發(fā)酵流程?

1、做好升溫保溫工作 為保證糖化、酒化的正常進(jìn)行，在整個(gè)發(fā) 酵過程中，必 須要保證發(fā) 酵所需的溫度，常用的方法有：開空調(diào)保持發(fā) 酵室的溫度，建立恒溫發(fā) 酵室，在發(fā) 酵桶上面蓋棉被等……建好恒溫發(fā) 酵室，冬季釀酒不用愁。 2、加大用曲量 在發(fā) 酵過程中，由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應(yīng)提高，為保障糖化發(fā) 酵的有 效進(jìn)行，很多釀?dòng)褧?huì)增加酒曲用量以滿足發(fā) 酵需求，提高幅應(yīng)在百分之2-百分之5之間為宜，提醒加曲要適量，加太多會(huì)影響酒的口感。 3、適當(dāng)提高下酒曲溫度 無論是固態(tài)發(fā) 酵還是液態(tài)發(fā) 酵，下酒曲曲溫度都是非常關(guān)鍵的，夏季稍低，冬低稍高，冬季降溫快，可以控制在36左右下曲，在將酒曲攪拌均勻的同時(shí)，盡量的縮短拌曲時(shí)間，以拌曲結(jié)束后，料溫在30度左右為佳。 冬季氣溫低，在晾醅和加曲攪拌時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于15℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā) 酵作用都將受到抑 制，升溫過慢，幅度小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低。 如果溫度過低，就會(huì)影響到酵母分 解 能力，則影響白酒的產(chǎn)量和口，不同酒曲液化能力升溫不一樣，但整體差不多，原料是否完全徹 底發(fā) 酵與時(shí)間和溫度有直接關(guān)系，換句話說，發(fā) 酵溫度合適時(shí)間長能保證完全徹 底發(fā) 酵;發(fā) 酵溫度低時(shí)間短可能導(dǎo)致不完全發(fā) 酵。 固態(tài)發(fā) 酵培菌很重要，培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長發(fā)育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產(chǎn)酒：而培菌好壞又與曲藥質(zhì)量密切相關(guān)，要求出箱時(shí)，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養(yǎng)出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活 力強(qiáng)，才能多產(chǎn)酒。